martes, 1 de junio de 2010
miércoles, 19 de mayo de 2010
Cocina Polaca
Cocina con corazón
Con enorme complacencia, de acuerdo con el precepto inmemorial de “Un huesped en casa, Dios en casa”, abren las puertas a los forasteros y guarnecen las mesas los polacos de hoy. Y teniendo en cuenta lo que nos ofrecen, a un verdadero degustador le es difícil permanecer indiferente a ello. Durante siglos, en estas tierras se entremezclaron (también en lo culinario) no sólo las influencias italianas y francesas, cosa que es evidente, sino también otras más exóticas como las tártaras, armenias, lituanas, cosacas, húngaras y judías.
Así pues, en la cocina nacional polaca encontramos tanto la elegancia más refinada, que llegó a nosotros desde las orillas del Sena con la elección del primer monarca de la dinastía de los Valois, como el misterioso susurro de los bosques lituanos, el dulce sabor de los platos preparados en otros tiempos a la luz de las velas del sabath y el filete a la tártara, carne antiguamente colacada por los terribles guerreros mongoles bajo la silla de montar y majada durante su cabalgada...con el mismo asiento.
Resulta difícil evaluar la riqueza que forma la diversidad de las cocinas regionales. La Polonia septentrional, con abundancia de lagos, se ha especializado en platos de pescado; a la arenosa y pobre Mazovia le ha dado la fama el zur; de los terrenos fronterizos del este nos llegaron las típicas empanadillas (pierogi), apreciadas por cualquier extranjero. La Polonia Mayor se enorgullece de los platos a base de pato; la región de Suwalki, de los ricos platos de patatas, y Podhale, de su kwasnica (sopa agria) y de sus quesos ahumados, de leche de oveja, llamados oscypek. Todos se benefician, y se han beneficiado, de las reservas de los más espléndidos bosques, campos, praderas, ríos y lagos. – No existe la cocina polaca sin sémolas, pescados, cangrejos, carne de caza o los productos del manto hebáceo de los bosques – hemos oído a más de un buen cocinero.
El sabor de las delicias de estas tierras regadas por el Vístula no se puede entender sin saber que todavía la mayor parte de los platos se preparan de un modo natural, sin aditivos químicos, con un auténtico afán casero. No es nada extraño, pues, que entre los maestros de la cocina hayan perdurado desde hace generaciones habilidades ya olvidadas como el horneado de tartas de nabos, la preparación de crema de cangrejo, el encurtido de acerolas silvestres para decoración de las carnes de caza...
Son muchos los ingredientes utilizados en la cocina tradicional polaca que resultan exóticos para los extranjeros. La col fermentada, así como los pepinos elaborados del mismo modo, las sémolas, las setas, encurtidas y secas, la leche cuajada y el zur (sopa de harina fermentada) son sólo una pequeña muestra de los ingredientes poco habituales en otras cocinas.
La cocina polaca es una verdadera “cocina con corazón”.
Con enorme complacencia, de acuerdo con el precepto inmemorial de “Un huesped en casa, Dios en casa”, abren las puertas a los forasteros y guarnecen las mesas los polacos de hoy. Y teniendo en cuenta lo que nos ofrecen, a un verdadero degustador le es difícil permanecer indiferente a ello. Durante siglos, en estas tierras se entremezclaron (también en lo culinario) no sólo las influencias italianas y francesas, cosa que es evidente, sino también otras más exóticas como las tártaras, armenias, lituanas, cosacas, húngaras y judías.
Así pues, en la cocina nacional polaca encontramos tanto la elegancia más refinada, que llegó a nosotros desde las orillas del Sena con la elección del primer monarca de la dinastía de los Valois, como el misterioso susurro de los bosques lituanos, el dulce sabor de los platos preparados en otros tiempos a la luz de las velas del sabath y el filete a la tártara, carne antiguamente colacada por los terribles guerreros mongoles bajo la silla de montar y majada durante su cabalgada...con el mismo asiento.
Resulta difícil evaluar la riqueza que forma la diversidad de las cocinas regionales. La Polonia septentrional, con abundancia de lagos, se ha especializado en platos de pescado; a la arenosa y pobre Mazovia le ha dado la fama el zur; de los terrenos fronterizos del este nos llegaron las típicas empanadillas (pierogi), apreciadas por cualquier extranjero. La Polonia Mayor se enorgullece de los platos a base de pato; la región de Suwalki, de los ricos platos de patatas, y Podhale, de su kwasnica (sopa agria) y de sus quesos ahumados, de leche de oveja, llamados oscypek. Todos se benefician, y se han beneficiado, de las reservas de los más espléndidos bosques, campos, praderas, ríos y lagos. – No existe la cocina polaca sin sémolas, pescados, cangrejos, carne de caza o los productos del manto hebáceo de los bosques – hemos oído a más de un buen cocinero.
El sabor de las delicias de estas tierras regadas por el Vístula no se puede entender sin saber que todavía la mayor parte de los platos se preparan de un modo natural, sin aditivos químicos, con un auténtico afán casero. No es nada extraño, pues, que entre los maestros de la cocina hayan perdurado desde hace generaciones habilidades ya olvidadas como el horneado de tartas de nabos, la preparación de crema de cangrejo, el encurtido de acerolas silvestres para decoración de las carnes de caza...
Son muchos los ingredientes utilizados en la cocina tradicional polaca que resultan exóticos para los extranjeros. La col fermentada, así como los pepinos elaborados del mismo modo, las sémolas, las setas, encurtidas y secas, la leche cuajada y el zur (sopa de harina fermentada) son sólo una pequeña muestra de los ingredientes poco habituales en otras cocinas.
La cocina polaca es una verdadera “cocina con corazón”.
Ubicación de Polonia
Es el noveno país de Europa en extensión. Sus actuales 312.685 km2 han sido delimitados en 1944 tras la Segunda Guerra Mundial, pues a lo largo de la historia, se trata de una región de conflicto debido al terreno llano y a la falta de barreras naturales en la llanura nordeuropea, de manera que Polonia ha sido objeto de diversas delimitaciones. Así, la Polonia que surgió de la PGM abarcaba un territorio mayor que el posterior a la SGM, pero repartido de manera más homogénea, adquiriendo una mayor extensión de litoral. Además, los límites se trazaron en referencia a accidentes geográficos: los Cárpatos al sur y el Oder-Neisse al oeste. Quedaron así dentro de la frontera polaca territorios como Silesia y la mitad sur de la Prusia oriental, que en el pasado fueron polacos y que estaban muy germanizados.
Relieve de Polonia
El rasgo más importante del relieve polaco es la llanura dominante, suavemente ondulada, que sólo se rompe en el sur, donde se encuentran los Sudetes polacos, que son las estribaciones septentrionales de los Cárpatos. Estamos en la parte central de la gran llanura europea que se extiende desde los Urales hasta el canal de la Mancha. La altitud media de esta llanura es de 173 metros, y tres cuartos del país no superan los 200 metros.
Además de la llanura, el otro elemento que configura el relieve es la presencia de restos de formaciones glaciares y periglaciares, especialmente los depósitos morrénicos y loes que forman pequeñas colinas diseminadas por todo el país. Estas colinas sirven para individualizar las distintas cuencas fluviales, y en muchas ocasiones dificultan la escorrentía formando zonas pantanosas y lagos. Destacan las colinas de Gdansk.
El roquedo dominante en el país son las arenas y arcillas procedentes de los depósitos glaciares. En el sur es donde aparen las calizas y los escasos granitos.
El conjunto de la llanura se eleva paulatinamente desde la costa báltica hacia el sur en una serie de escalones que en el sur se dividen en los Sudetes, los Cárpatos, la llanura de Silesia la meseta de Galitzia y la Pequeña Polonia. Aquí las altitudes medias llegan a los 1500 y los 2500 metros.
Desde el punto de vista morfológico podemos distinguir tres zonas: La zona montañosa, con los Cárpatos, y sus subregiones Meseta Polaca, Bloque Subcarpático y Sudetes; la llanura central, con la llanura Central Polaca y la región Lacustre; y la costa, con la costa Báltica.
Los Sudetes se encuentran, en el oeste de la frontera con la República Checa. Su pico culminante es el Sniezka, de 1602 metros. En la frontera con Eslovaquia encontramos los Cárpatos occidentales, concretamente los macizos de Beskides y Tatra, cuyo punto culminante es el pico Rysy, de 2499 metros, punto más alto del país.
La costa polaca es baja y poco articulada. Los entrantes y salientes de la costa se deben a las zonas pantanosas del litoral y las albuferas que se forman por la acumulación de grandes depósitos arenosos. El principal accidente costero en el golfo de Pomerania, compartido con Alemania, las islas de Usedom, la mayor parte de ellas alemanas, y Wolin. Aquí se encuentra la bahía (albufera) de Szczecin, donde desemboca el río Óder.
El el extremo opuesto se encuentra la bahía de Gdansk, compartido con Rusia (enclave de Kaliningrado), donde desemboca el río Vístula. En su extremo noroeste se encuentra la península de Hel, una enorme barra arenosa, estrecha y alargada que cierra la bahía de Puck. En el este-sudeste encontramos la lengua arenosa del Vístula, mucho más estrecha y larga que la península de Hel. De esta forma se separa la bahía del Vístula del mar. Esta separación es tan efectiva que prácticamente ha quedado aislada formando una albufera. Las tierras que se encuentran por detrás de la costa, en el sector central de la bahía, se encuentran por debajo del nivel del mar, y en buena parte están polderizadas. El punto más bajo del país está en la aldea Raczki Elblaskie, a 1,8 m bajo el nivel del mar.
Además de la llanura, el otro elemento que configura el relieve es la presencia de restos de formaciones glaciares y periglaciares, especialmente los depósitos morrénicos y loes que forman pequeñas colinas diseminadas por todo el país. Estas colinas sirven para individualizar las distintas cuencas fluviales, y en muchas ocasiones dificultan la escorrentía formando zonas pantanosas y lagos. Destacan las colinas de Gdansk.
El roquedo dominante en el país son las arenas y arcillas procedentes de los depósitos glaciares. En el sur es donde aparen las calizas y los escasos granitos.
El conjunto de la llanura se eleva paulatinamente desde la costa báltica hacia el sur en una serie de escalones que en el sur se dividen en los Sudetes, los Cárpatos, la llanura de Silesia la meseta de Galitzia y la Pequeña Polonia. Aquí las altitudes medias llegan a los 1500 y los 2500 metros.
Desde el punto de vista morfológico podemos distinguir tres zonas: La zona montañosa, con los Cárpatos, y sus subregiones Meseta Polaca, Bloque Subcarpático y Sudetes; la llanura central, con la llanura Central Polaca y la región Lacustre; y la costa, con la costa Báltica.
Los Sudetes se encuentran, en el oeste de la frontera con la República Checa. Su pico culminante es el Sniezka, de 1602 metros. En la frontera con Eslovaquia encontramos los Cárpatos occidentales, concretamente los macizos de Beskides y Tatra, cuyo punto culminante es el pico Rysy, de 2499 metros, punto más alto del país.
La costa polaca es baja y poco articulada. Los entrantes y salientes de la costa se deben a las zonas pantanosas del litoral y las albuferas que se forman por la acumulación de grandes depósitos arenosos. El principal accidente costero en el golfo de Pomerania, compartido con Alemania, las islas de Usedom, la mayor parte de ellas alemanas, y Wolin. Aquí se encuentra la bahía (albufera) de Szczecin, donde desemboca el río Óder.
El el extremo opuesto se encuentra la bahía de Gdansk, compartido con Rusia (enclave de Kaliningrado), donde desemboca el río Vístula. En su extremo noroeste se encuentra la península de Hel, una enorme barra arenosa, estrecha y alargada que cierra la bahía de Puck. En el este-sudeste encontramos la lengua arenosa del Vístula, mucho más estrecha y larga que la península de Hel. De esta forma se separa la bahía del Vístula del mar. Esta separación es tan efectiva que prácticamente ha quedado aislada formando una albufera. Las tierras que se encuentran por detrás de la costa, en el sector central de la bahía, se encuentran por debajo del nivel del mar, y en buena parte están polderizadas. El punto más bajo del país está en la aldea Raczki Elblaskie, a 1,8 m bajo el nivel del mar.
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