Cocina Polaca

Cocina con corazón
Con enorme complacencia, de acuerdo con el precepto inmemorial de “Un huesped en casa, Dios en casa”, abren las puertas a los forasteros y guarnecen las mesas los polacos de hoy. Y teniendo en cuenta lo que nos ofrecen, a un verdadero degustador le es difícil permanecer indiferente a ello. Durante siglos, en estas tierras se entremezclaron (también en lo culinario) no sólo las influencias italianas y francesas, cosa que es evidente, sino también otras más exóticas como las tártaras, armenias, lituanas, cosacas, húngaras y judías.
Así pues, en la cocina nacional polaca encontramos tanto la elegancia más refinada, que llegó a nosotros desde las orillas del Sena con la elección del primer monarca de la dinastía de los Valois, como el misterioso susurro de los bosques lituanos, el dulce sabor de los platos preparados en otros tiempos a la luz de las velas del sabath y el filete a la tártara, carne antiguamente colacada por los terribles guerreros mongoles bajo la silla de montar y majada durante su cabalgada...con el mismo asiento.
Resulta difícil evaluar la riqueza que forma la diversidad de las cocinas regionales. La Polonia septentrional, con abundancia de lagos, se ha especializado en platos de pescado; a la arenosa y pobre Mazovia le ha dado la fama el zur; de los terrenos fronterizos del este nos llegaron las típicas empanadillas (pierogi), apreciadas por cualquier extranjero. La Polonia Mayor se enorgullece de los platos a base de pato; la región de Suwalki, de los ricos platos de patatas, y Podhale, de su kwasnica (sopa agria) y de sus quesos ahumados, de leche de oveja, llamados oscypek. Todos se benefician, y se han beneficiado, de las reservas de los más espléndidos bosques, campos, praderas, ríos y lagos. – No existe la cocina polaca sin sémolas, pescados, cangrejos, carne de caza o los productos del manto hebáceo de los bosques – hemos oído a más de un buen cocinero.
El sabor de las delicias de estas tierras regadas por el Vístula no se puede entender sin saber que todavía la mayor parte de los platos se preparan de un modo natural, sin aditivos químicos, con un auténtico afán casero. No es nada extraño, pues, que entre los maestros de la cocina hayan perdurado desde hace generaciones habilidades ya olvidadas como el horneado de tartas de nabos, la preparación de crema de cangrejo, el encurtido de acerolas silvestres para decoración de las carnes de caza...
Son muchos los ingredientes utilizados en la cocina tradicional polaca que resultan exóticos para los extranjeros. La col fermentada, así como los pepinos elaborados del mismo modo, las sémolas, las setas, encurtidas y secas, la leche cuajada y el zur (sopa de harina fermentada) son sólo una pequeña muestra de los ingredientes poco habituales en otras cocinas.
La cocina polaca es una verdadera “cocina con corazón”.